Özbekistan mutfağı

Özbek kültürünün kendine özgü ve gelişmiş özelliklerinden biri – mutfaktır. Göçmen komşularından farklı olarak özbek halkı birçok yüzyıllarca sağlam ve oturak uygarlığa sahip olmuştur. Çöl ve dağlar arası vaha ve verimli vadilerde insanlar buğday ekmiş ve seyisle uğraşmışlardır. Sonuçta ürünlerin bolluğu özbek halkına konukseverlik özel geleneğini yansıtmasında onların mutfağını zenginleştirmiştir.

Yıl dönemleri, özellikle kış ve yaz esas yemek çeşitlerine etki yapar. Yazın meyve, sebze ve fındık her yerde bulunan ürünlerdir. Özbekistan’da meyve – üzüm, kavun, karpuz, erik, armut, elma, ayva, hurma, şeftalı, vişne, nar, limon ve incir bol bol yetişir. Nitekim, sebzeler de çok yetişir. Onlardan bazı ünlü çeşitlerini sayarsak: yeşil turp, sarı havuç, kabak çeşitleri ve buna benzer patlıcan, biber, şalgam, hiyar ve hoş domates çeşitleri en çok yetişen ürünlerdir.

Kış diyeti adeta kuru meyve (kuru yemiş), sebze ve konservelenmiş ürünlerden oluşur. Sehriye ve benzeri sebzeler de genelde serin hava döneminde yiyilecek ürünlerdir. Esasen koyun eti – özbek mutfağının en güzel yağ kaynağı sayılır. Koyunu ancak eti veya kuruğu (mutfak için yağ kaynağı) için değil, belki yünü için de değerli sayarlar. Dana eti ve at eti de belli miktarda kullanılır. Nitekim, deve eti ve keçi eti de genelde az miktarda yenilen et çeşididir.

Özbek yemeği okadar acı yemek turundan sayılmıyor, gerçi, elbette sert. İşte yemek hazırlarken bazi özellikler şunlardır: siyah zira, siyah ve kırmızı biber, barbaris, (koriandr) – maydanoz ve kuncut tohumu (sezama). Daha çok ünlü yeşil otlar – maydanoz (taze koriandr), dere otu, selderey ve reyhan (bazilik). Diğer baharatlarda salata ve merinad ve ekşisütlü ürünlere ayrıca eklenen şarap sirkesi bulunmaktadır. Ekmeğin birçok çeşidi: yağ-süt eklenen ve ince şekillisi halkın yemekte kullandığı esas ürün sayılır. Yassı ekmek veya nan (ince ekmek) genelde camurdan yapılmış ocakta (tendir) pişirilir ve her türlü yemek çeşidi sunulurken, işte ekmek de çayla birlikte sunulur. Bazi ekmek çeşitleri soğan veya etli olur, yani hamura soğan veya et karıştırılarak pişirilir, diğerlerinin üzerine kuncut tohumu (sezama) veya kalondcı serpilir.

Orta Asya çeşitli ve nefis ekşisütlü mamüllerin çoğunluğuyla da ünlüdür. En çok tanınanlar – ekşi sütten yapılmış katık veya yoğurt ve süzme – erimiş kuyu süt, yoğurta benzer. Adeta ayrı halde sunulur, salata veya çorba ve ikinci yemeğe eklenir ve dolaysıyla yemeğe özel ve hoş aroma katar.

Pilav (özbekçe ifadeyle ‘’palov’’) özbek mutfağının en çok tutunmuş yemeği sayılır. Esas olarak pilav yemek çeşidi kızartılmış et, soğan, havuç ve pirinçten oluşmaktadır; kuru üzüm, barbaris, (koriandr), nohot ve (veya) meyve eklenir. Özbek erkeği en nefis ve tatlı pilav hazırlayabildiğinden dolayı gurur duyar. Aşçı ve usta açşı, çoğu zaman pilavı dışarıda, yani açık hava ortamında büyük kazanda yapar.

Bayramlarda veya özel eğlencelerde, mesela düğünde 1000 e yakın kimse pilav tatmak – yemek imkanına sahip olur. Elbette, bazen 100 kilo pirinci bulan böyle harika yemeği hazırlamak için çok seneli tecrübe lazım olacak.

Çay sunmak doğu geleneğinin en güzel adetlerinden biridir. Çay istenilen herhangi bir konuğa teklif edilebilir. Nitekim, çayla ilgili birçok adetler – hususlar var: çayın hazırlanması, dağıtılması ve içilmesi gibi. Yeşil çay konukseverliğin belirtisi olarak sunulacak içecek sayılır ve şekersiz sunulur. Siyah çay şekerli veya şekersiz kullanılır, isteğe göre bazen limon eklenir. Ayrıca, özbek mutfağındaki çay içmek geleneğine börek, yassı ekmek, helva ve herçeşit kızartılmış ve pişirilmiş ürünlerin yenmesini ekleyebiliriz.

‘’Çayhane’’ (çay içilecek özel yer) – özbek topluluğu geleneğinin önemli yerlerinden biri sayılır. Adete, kalabalık ortamdan ayrı ve kapalı bir yerde, daha doğrusu serin havalı ırmak yanında bulunması uygun görülen Çayhane – ailece olsun veya meslektaş olsun sosyal ilişki sahibi ve arkadaşların buluşarak, sohbet – muhabbet edeceği yerdir. Özbek erkekleri alçak masa – sofra üzerinde toplanarak, yere döşelmiş halıdan zev alarak özel döşek üzerine bağdaş kurarak nefis pilav, beşparmak (şaşlık) yer ve istediği kadar yeşil çay içer.